Il settore ristorativo è da anni in continua evoluzione. Basti pensare al moltiplicarsi delle piattaforme di food delivery, ai numerosi concept ristorativi e alle tantissime offerte innovative in ambito culinario. Da qualche anno, in Italia, si sente parlare di nuovi modelli ristorativi il cui core business è proprio il food delivery. Il fenomeno si divide tra ghost restaurant e dark kitchen. Vediamo di cosa si tratta.
Ghost o virtual restaurant
I ghost (o virtual) restaurant sono ristoranti virtuali che si appoggiano a ristoranti esistenti, ma che operano con insegne proprie solo su consegna a domicilio. Rappresentano un modo per rendere più efficienti i costi di un ristorante fisico e ampliare la propria clientela.
A supportare la scelta di questi ristoranti vi è la possibilità offerta da Deliveroo di creare dei virtual brand. Un ristorante può realizzare nuovi piatti, menù e sapori utilizzando la cucina e le risorse di cui già dispone, ma sotto un brand diverso. Questo gli consente quindi di aprirsi ad ogni tipo di pubblico per attrarre nuovi clienti.
Alcune “cucine”, infatti, fanno riferimento a tanti virtual brand quante le tipologie di cibo pronte al delivery.
Sfruttando le materie prime di cui già dispone il ristorante, vengono creati uno o più nuovi brand che permettono al ristorante di aumentare gli introiti, diminuire gli sprechi di cibo, ammortizzare il costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina utilizzandolo esclusivamente per il servizio delivery.
La vera novità degli ultimi anni sono però le “dark kitchen”, cucine alla cui base non c’è un vero ristorante tradizionale.
Le “cucine senza ristorante”
Da qualche anno, precisamente nel 2017, sono sbarcate a Milano le prime Dark Kitchen.
Dette anche “cucine senza ristorante”, le dark kitchen sono vere e proprie cucine che non si trovano all’interno di un locale aperto al pubblico, ma nelle quali i cibi vengono preparati e consegnati esclusivamente a domicilio.
Esse sono quindi dei veri e propri laboratori che si appoggiano al servizio offerto dalle varie compagnie di food delivery per raggiungere i propri clienti, dove la velocità è fondamentale.
In passato aprire un ristorante significava individuare la location giusta per il proprio target, scegliere il tipo di ambiente da ricreare, menù ed un prezzo coerente.
Nel mondo delle dark kitchen cambia tutto: la location diventa un’App, l’ambiente è la casa del cliente e il menù lo fanno i dati.
Questo comporta numerosi vantaggi: dai ridotti canoni di locazione al costo degli arredi e del personale, ma soprattutto il basso rischio di impresa. Le dark kitchen sono capaci infatti di adattarsi eventualmente a nuovi trend del settore ristorativo modificando la propria offerta ed abbassando vertiginosamente i rischi d’impresa.
Un esempio di dark kitchen
All’inizio del 2020 Glovo ha aperto a Milano la sua prima Cook Room, uno spazio dedicato alla cucina che può ospitare fino a sei partner della ristorazione.
In poche parole è una grande cucina professionale allestita dalla piattaforma. Ogni partner ha un proprio spazio in cui cucina cibo esclusivamente pensato per il servizio delivery.
I primi quattro ad aver aderito al progetto di Glovo sono:
- Tomatillo, brand legato alla cucina messicana;
- Pacifik Poke, brand legato alle specialità hawaiane;
- Bun Burger, brand legato sia all’hamburgeria tradizionale che a quella vegetale e proteica;
- Pescaria, che è presente ormai in tutta Italia con i suoi ristoranti ma che ha voluto sperimentare il delivery “solo fritti”.
Qualche dato sulle dark kitchen
L’istituto di ricerca Euromonitor International ha affermato che il mercato delle dark kitchen è destinato a crescere esponenzialmente. Questo per raggiungere un trilione di dollari di valore mondiale entro il 2030.
Euromonitor stima inoltre che il mercato delle dark kitchen assorbirà il 50% del servizio take away (per un valore di 75 miliardi), il 50% del servizio da asporto (250 miliardi), il 35% del mercato dei pasti pronti (40 miliardi), il 30% dei meal kits (100 miliardi), il 25% della ristorazione tradizionale (450 miliardi) e il 15% degli snack confezionati (125 miliardi).
Dark kitchen: da opportunità a necessità
Il food delivery è ormai un mercato che vale più di un miliardo di euro solo in Italia ed è ancora in crescita.
Secondo uno studio effettuato da Deloitte e Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) nel corso del 2020 il settore è stato sottoposto ad una vera e propria rivoluzione. Le aziende hanno trovato nell’innovazione una soluzione valida per reinventarsi, sia nei processi che nell’offerta stessa.
Basta pensare alla crescita esponenziale del food delivery (+31%) solo in Italia, ma anche all’adozione di modelli di ristorazione senza consumo sul posto come nel caso delle dark kitchen.
Tra i fattori che hanno accelerato la crescita e l’evoluzione di questo settore vi è paradossalmente il Covid. Soprattutto durante il lockdown milioni di persone hanno provato e testato quindi le piattaforme di food delivery apprezzando le comodità che porta con sé. Difficilmente una volta riconosciuto un tale vantaggio si può tornare indietro.
Essere digitali non è solo un’opportunità ma oramai una necessità, nonostante molti ristoranti non siano abituati al delivery o non prevedano ancora il servizio.
In una situazione in cui l’asporto è diventato essenziale per la sopravvivenza dei ristoratori, ma anche per la sostenibilità economica di un’attività di questo tipo, affidarsi alle piattaforme di delivery dedicando a questo servizio parte della propria cucina o creare da zero una dark kitchen rappresentano delle soluzioni efficaci.
Questo non vuol dire però che i ristoranti fisici siano destinati a scomparire. Ristoranti fisici e food delivery continueranno a convivere in quanto rispondono a bisogni differenti della clientela: da un lato l’experience, dall’altro la comodità di ordinare il cibo e riceverlo direttamente a casa.
Riusciranno le dark kitchen a ricreare le esperienze di marketing sensoriale che si possono vivere in un ristorante fisico?
